BBQ-Fachjargon

BBQ- und Grill-Glossar

Bildquelle: Envarto Elements

Ein Barbecue (kurz BBQ) ist nicht nur eine kulinarische Leidenschaft, sondern auch eine Kultur, die Menschen auf der ganzen Welt verbindet. Von saftigen Steaks über zarte Rippchen bis hin zu köstlichen Gemüsespießen – BBQ bietet eine schier endlose Vielfalt an Gerichten und Zubereitungstechniken.

Doch BBQ ist mehr als nur Grillen; es ist eine eigene Sprache mit einer Fülle von Fachbegriffen und Techniken, die die Kunst des Grillens und Räucherns definieren.

In diesem BBQ-Glossar werden wir in die Welt des Barbecues eintauchen, um die wichtigsten Begriffe, Techniken und Ausrüstungen zu erkunden, die BBQ-Enthusiasten verwenden, um unvergessliche Mahlzeiten zuzubereiten.

Egal, ob Sie ein erfahrener Grillmeister sind oder gerade erst Ihre Grillreise beginnen, dieses BBQ-Glossar wird Ihnen helfen, die Sprache des Grillens zu verstehen und Ihre Fähigkeiten in der BBQ-Küche zu erweitern. Tauchen wir ein in die faszinierende Welt des BBQ!

Inhaltsverzeichnis

Alufolie

Es ist ratsam, besonders salz- und säurehaltige Lebensmittel nicht direkt mit Alufolie in Berührung kommen zu lassen, da sich Aluminiumteilchen lösen können, die vom Grillgut aufgenommen werden. Hierzu zählen Tomaten, Ananas, Zitronen, Orangen, Äpfel, saure Gurken, Perlzwiebeln, Schinken, Spargel und viele Fischsorten. Eine Empfehlung besteht darin, das Grillgut zunächst in Backpapier zu wickeln und erst dann in Alufolie, um direkten Kontakt mit Aluminium zu vermeiden und ein Anbäcken zu verhindern.

Als umweltfreundliche Alternative wird die Verwendung von Grillschalen oder -pfannen aus Edelstahl vorgeschlagen. Diese sind bedenkenlos für salz- oder säurehaltige Speisen und können über einen längeren Zeitraum wiederverwendet werden, was insgesamt umweltfreundlicher ist als Aluminiumprodukte.

Beer Can Chicken

Das Beer Can Chicken, auch als Beer Butt Chicken oder Drunken Chicken bekannt, ist ein absolutes Muss für Grillfans. Bei dieser traditionellen Zubereitung wird ein Drittel einer Bierdose mit Gewürzen gefüllt, das Huhn darüber gestülpt und auf den Grill gesetzt. Gesundheitlich empfiehlt sich ein Geflügelhalter anstelle der Bierdose. Die Methode sorgt für köstliche Aromen, obwohl die Auswirkungen der Bierdose aufgrund von Aluminium und Druckfarben unklar sind. Für ein authentisches Geschmackserlebnis wird jedoch betont, dass Bier aus dem Glas oder der Flasche bevorzugt wird.

Die 3-2-1- Methode

Die 3-2-1-Methode ist eine beliebte amerikanische BBQ-Technik, bei der Spareribs zunächst 3 Stunden geräuchert, dann 2 Stunden in Aluminiumfolie gedämpft und schließlich 1 Stunde mit einer glasierenden Marinade versehen werden. Im Vergleich dazu sind deutsche Spareribs oft kleiner und dünner, was zu einer kürzeren Garzeit führt.

Branding

Das perfekte Branding mit einem unwiderstehlichen Rautenmuster verleiht einem saftigen Steak den ultimativen Genuss. Um dieses kulinarische Kunstwerk zu schaffen, ist eine sorgfältige Vorbereitung entscheidend. Das Steak sollte vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur erreicht und eine gleichmäßige Garung gewährleistet ist.

Ein weiterer Schlüssel zum Erfolg ist ein ordentlich vorgeheizter Grillrost. Die Hitze des Grills verleiht dem Fleisch nicht nur eine appetitliche Kruste, sondern trägt auch zur Entwicklung des charakteristischen Rautenmusters bei.

Die Technik des Grillens folgt einem präzisen Ablauf. Das Steak wird zunächst für etwa 1 Minute auf den heißen Rost gelegt. Nach dieser Zeit erfolgt der erste Dreh um 45 Grad, was nicht nur für eine perfekte Bräunung sorgt, sondern auch das Muster verstärkt. Nach weiteren 1-2 Minuten wird das Steak gewendet, und der Prozess wird für die andere Seite wiederholt.

Dieser sorgfältige Ansatz beim Branding schafft nicht nur eine ästhetisch ansprechende Präsentation, sondern auch eine delikate Kruste, die den Saft im Inneren des Steaks einschließt. So entsteht ein perfektes Gleichgewicht zwischen dem herzhaften Äußeren und dem zarten Inneren, das Kenner eines guten Steaks zu schätzen wissen. Mit dieser Technik wird jedes Steak zu einem kulinarischen Höhepunkt auf dem Grill.

Anzündkamin

Ein Anzündkamin ist ein metallischer Zylinder mit einem Rost und Lufteinlässen an der Unterseite, der effizient für eine schnelle Glut sorgt.

 

Bark

Die „Bark“ bezeichnet die knusprige Kruste auf dem Fleisch, die beim langsamen Garen im Smoker entsteht, wenn Rauch, Fleischsäfte, karamellisierter Zucker, Salz und Gewürze miteinander verschmelzen.

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BBQ-Guru

Der BBQ-Guru ist ein elektronisches Thermometer mit einem integrierten Ventilator, das dazu dient, die Temperatur eines Grills oder Smokers, der mit Holzkohle oder Briketts befeuert wird, konstant zu regulieren und aufrechtzuerhalten.

 

Bildquelle: MONOLITH Grill GmbH

BBQ Guru UltraQ v01

Brisket

Brisket, auch Rinderbrust genannt, bezeichnet einen Teil des Rinds, der zwischen den Vorderbeinen sitzt und aus zwei Muskeln besteht: dem Point (dickerer und fetterer Teil) und dem Flat (flacher, magerer Muskel). Aufgrund ihrer aktiven Nutzung benötigen diese Muskeln eine längere Garzeit, um zart zu werden. Brisket ist eine Spezialität beim Texas-BBQ und stellt eine der vier Kategorien bei KCBS-Wettkämpfen dar.

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Burnt Ends

Burnt Ends sind die köstlichen, krustigen Kanten am Point des Briskets, die fast ausschließlich aus einer knusprigen Kruste bestehen und nichts mit verbranntem Fleisch zu tun haben.

Butcher-Paper

Butcher-Paper ist ein fettfreies Papier, das beim Smoken von Brisket, Ribs und Schultern verwendet wird, um ein Überräuchern zu verhindern. Es findet auch Anwendung bei der sogenannten „Texas Crutch“.

Call

Beim KCBS-Wettkampf wird der Begriff „Call“ verwendet, wenn die Top-Ten-Teams jeder Kategorie und die Gesamtgewinner genannt werden. Wenn der Team-Name genannt wird, bedeutet dies, dass das Team einen „Call“ erhalten hat.

Caveman-Style

Caveman-Style bezieht sich auf Zubereitungen, bei denen die Zutaten ohne Grillrost direkt auf die Glut gelegt werden.

Chips

Chips sind kleine Holzschnitzel, die beim Verbrennen ihr Raucharoma an das Gargut abgeben.

Chunks

Chunks sind Holzstücke, meist 4 x 5 cm groß. Sie qualmen länger als Chips und werden häufig für längere BBQ-Einsätze verwendet.

Direktes Grillen

Direktes Grillen bezeichnet eine Zubereitungsmethode, bei der das Grillgut direkt über der Feuerquelle auf einem Grillrost gegart wird. Diese Methode kann auch auf einem Grill ohne Deckel oder in einer Sidefirebox angewendet werden.

Dutch Oven

Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Topf mit Deckel, der mit Kohlen sowohl auf dem Deckel als auch unter dem Topf beheizt wird und wie ein Ofen funktioniert.

Gasgrill

Ein Gasgrill ist ein kostspieliges Gerät, das dazu dient, Teller warmzuhalten, auf denen das Grillgut vom echten BBQ serviert werden soll.

Hot & Fast

Beim „Hot & Fast“ handelt es sich um direktes Grillen, bei dem das Gargut über einem heißen Feuer bei mindestens 180 °C gebräunt und gegart wird.

Indirektes Grillen

Indirektes Grillen bezieht sich auf die Zubereitung auf einem Grill mit Deckel oder Smoker, bei der Wärme und Rauch an einer Wasserschale oder einem Hitzeschild vorbei oder durch die Öffnung einer separaten Feuerkammer zum Gargut geleitet werden.

Injektion

Eine Injektion ist eine Gewürzflüssigkeit, die mit einer Injektionsnadel in das Fleisch gespritzt wird, um großen Stücken wie Schulter oder Brisket zusätzlichen Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen.

Kamado / Kamadogrill

Ein Keramikgrill besteht aus hochwertiger Keramik und bietet eine hervorragende Wärmespeicherung und -verteilung. Er eignet sich ideal zum Grillen bei hohen Temperaturen und kann für verschiedene Zwecke wie Pizza, Flammkuchen, große Fleischstücke, Long Jobs oder Rippchen verwendet werden. Keramikgrills sind auch als Kamado-Grills bekannt und haben ihren Ursprung in Japan. 

Der Name „Kamado“ bedeutet auf Japanisch „Ofen“ oder „Kochherd“.

Keramikgrills verfügen in der Regel über diverse Zubehörteile, wie beispielsweise einen Deflektorstein, eine Drehspießerweiterung, eine Grillplatte und eine Abdeckhaube. Ein Deflektorstein wird beim indirekten Grillen eingesetzt, um das Grillgut vor der offenen Glut zu schützen und eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten. 

Eine Drehspießerweiterung ermöglicht das gleichmäßige Grillen von Fleisch, Geflügel oder Fisch. Eine Grillplatte eignet sich hervorragend zum Grillen von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchten. Mithilfe einer Abdeckhaube wird der Grill zuverlässig vor Wind und Wetter sowie Verunreinigungen geschützt.

KCBS (Kansas City Barbecue Association)

Die KCBS (Kansas City Barbecue Association) ist eine Organisation, die für den ordnungsgemäßen Ablauf und die Prämierung von BBQ-Wettkämpfen zuständig ist. Dabei bereiten Mannschaften die vier Standardkategorien Hähnchen, Spareribs, Brisket und Schweineschulter zu.

Low & Slow

Low & Slow: Indirektes Grillen. bei dem das Gargut bei Temperaturen zwischen 90 °C und 130 °C

längere Zeit gegart wird. Durch die lange Garzeit wird das Bindegewebe in zähem, festem Fleisch in Gelatine umgewandelt. So bilden sich besondere Aromen und unvergleichlich zartes Fleisch.

Money Muscle

Money Muscle: Teil des Boston Butts mit feiner Struktur. Wenn Sie dieses bei einem Wettkampf gut zubereiten, dann heißt es you’re in the money (einen Preis gewinnen).

Silberhaut

Ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung von Schweine- und Rinderrippen, besonders wenn man die Smokertechnik anwendet, ist das gründliche Entfernen der Silberhaut oder des Rippenfells. Diese dünne, zähe Haut, die auf der Fleischseite der Rippchen liegt, kann, wenn sie nicht entfernt wird, zu einem unangenehmen und gummiartigen Mundgefühl führen.

Das Entfernen der Silberhaut erfordert ein gewisses Maß an Geschicklichkeit, ist jedoch mit den richtigen Techniken relativ einfach zu bewerkstelligen. Hier sind Schritte, die Ihnen helfen, Ihr Fleisch vor dem Smoken optimal vorzubereiten:

1. **Lokalisieren der Silberhaut:** Die Silberhaut befindet sich auf der Fleischseite der Rippchen. Suchen Sie nach einer dünnen, glänzenden Membran.

2. **Anheben und Greifen:** Verwenden Sie ein stumpfes Messer oder eine Knochenschaber, um einen kleinen Abschnitt der Silberhaut vorsichtig anzuheben. Greifen Sie den hochgezogenen Abschnitt mit einem Papiertuch oder Küchenhandtuch, um einen besseren Halt zu haben.

3. **Ziehen der Silberhaut:** Ziehen Sie die Silberhaut langsam und gleichmäßig von den Rippchen weg. Es kann hilfreich sein, ein Stück Küchenpapier zu verwenden, um einen besseren Griff zu haben und die Haut leichter abziehen zu können.

4. **Entfernen von Fett und Membranresten:** Nach dem Entfernen der Silberhaut überprüfen Sie das Fleisch auf überschüssiges Fett und eventuelle Reste der Membran. Reinigen Sie die Rippchen gegebenenfalls weiter.

Die Mühe, die Sie in das sorgfältige Entfernen der Silberhaut investieren, wird mit einer verbesserten Textur und einem intensiveren Geschmack Ihrer Rippchen belohnt. Wenn Sie nun Ihre vorbereiteten Rippchen auf den Smoker legen, können Sie sicher sein, dass sie saftig, zart und voller rauchiger Aromen sein werden.

Pitmaster

Pitmaster: Hüter über Fleisch und Feuer. Durch Fühlen, Riechen, Hören und Sehen seines Feuers und die Art, wie das Gargut auf Wärme und Rauch regieren, kocht er ganz intuitiv.

Rauchring

Rauchring: Roter Ring an der Außenseite von gesmoktem Fleisch, der sich durch eine chemische Reaktion bildet.

Räuchern

Das Räuchern ist eine traditionelle Methode der Lebensmittelzubereitung, die Aromen durch den Einsatz von Rauch erzeugt. Dieser Prozess trägt nicht nur zur Haltbarmachung bei, sondern verleiht den Lebensmitteln auch einen einzigartigen Geschmack. 

Dabei werden Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Räuchergerät platziert, wo sie dem Rauch aus Holzchips oder -pellets ausgesetzt sind. Während des Räuchervorgangs wird das Lebensmittel gegart und nimmt gleichzeitig die rauchigen Aromen auf. 

Es gibt verschiedene Räuchertechniken, darunter kalt- und heißräuchern, wobei jedes Verfahren unterschiedliche Ergebnisse erzielt. 

Räuchern ist nicht nur eine kochtechnische Methode, sondern oft auch eine kulinarische Kunst, die eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen bietet.

Reverse Sear

Reverse Sear: Beim Rückwärts-grillen wird ein größeres Fleischstück zunächst bis 10 °C unter der gewünschten Kerntemperatur indirekt gegnilt und anschließend kurz direkt heiß gegrilit, damit es gut bräunt und eine schöne Kruste bekommt.

Rub

Ein „Rub“ bezeichnet eine Kräuter- und/oder Gewürzmischung, mit der Fleisch oder Fisch eingerieben wird, auch als „Rubben“ bekannt.

Schweinekunmer

Schweinekunmer kann zwei Bedeutungen haben: Erstens das mit Rauch und Ruß gemischte Schweinefett, das beim Smoken großer Mengen Schweinefleisch entsteht und sich unten im Smoker oder in der Tropfschale sammelt. Zweitens handelt es sich um das kleine „Getränk“, das neue Mitglieder im Smokey-Goodness-Team trinken.

Shiggin

„Shiggin'“ beschreibt das Stehen mit einem Bier in der Hand bei BBQ-Wettkämpfen in der Nähe gegnerischer Teams, um „zufällig“ geheime Rezepturen und Techniken mitzubekommen.

Smoker (Grillgerät)

Ein Smoker, auch als Räucherofen oder Räucherschrank bezeichnet, ist ein spezielles Grillgerät, das zum langsamen Garen von Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln bei niedriger Temperatur und unter Verwendung von Rauch entwickelt wurde. Im Wesentlichen ist ein Smoker ein Grillgerät, das darauf ausgerichtet ist, den Garmodus zu verlangsamen und gleichzeitig ein unverwechselbares rauchiges Aroma zu erzeugen.

Die grundlegende Konstruktion eines Smokers besteht aus mehreren Komponenten:

  1. Feuerraum: Hier wird Holz oder Holzkohle verbrannt, um Rauch und Wärme zu erzeugen. Dieser Bereich wird auch als Feuerkammer bezeichnet.

  2. Garraum: Hier werden die zu garenden Lebensmittel platziert. Der Garraum ist von der Feuerkammer getrennt, um direkten Kontakt mit der offenen Flamme zu verhindern. Die Lebensmittel werden über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur gegart.

  3. Rauchabzug: Rauch und Hitze werden vom Feuerraum in den Garraum geleitet, um die Lebensmittel zu räuchern und zu garen.

Die Temperatur in einem Smoker wird normalerweise niedrig gehalten, oft zwischen 90 und 150 Grad Celsius (200-300 Grad Fahrenheit), was ein langsames und schonendes Garen ermöglicht. Während des Garens erzeugt das verbrennende Holz oder die Holzkohle Rauch, der dem Fleisch oder den Lebensmitteln ein intensives rauchiges Aroma verleiht.

Smoker sind in verschiedenen Ausführungen und Größen erhältlich, darunter Offset-Smoker, Wasser-Smoker und vertikale Smoker. Jede Art hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, aber sie alle sind darauf ausgelegt, köstliches, rauchiges BBQ zu produzieren. Smoker sind besonders bei BBQ-Enthusiasten beliebt und werden oft für die Zubereitung von Gerichten wie Pulled Pork, Rippchen, Brisket und geräuchertem Fisch verwendet.

The Jack

„The Jack“ bezieht sich auf den renommiertesten BBQ-Wettkampf der Welt in Lynchburg, Tennessee, zu dem die teilnehmenden Teams eingeladen werden.

The Stall

„The Stall“, auch Plateauphase genannt, ist ein Teil der Zubereitung von Pulled Pork und Brisket. Dabei bleibt die Kerntemperatur einige Stunden lang bei etwa 62-65 °C, ohne weiter anzusteigen. In dieser Phase verdampft die Feuchtigkeit am Fleisch (Schwitzen), wodurch das Fleisch abkühlt. Nachdem die äußere Feuchtigkeit verdampft ist, steigt die Temperatur wieder, und es bildet sich eine schöne Kruste.

Trimmen

„Trimmen“ bezeichnet das Entfernen überschüssigen Fettes und Sehnen.

Turn In

„Turn In“ sind festgelegte Zeiten, innerhalb derer bei einem BBQ-Wettkampf die Gerichte eingereicht werden müssen.

UDS - Ugly Drum Smoker

Ein UDS, oder „Ugly Drum Smoker,“ ist ein selbstgemachter oder kommerziell erhältlicher Räucherofen, der aus einem umgebauten 55-Gallonen-Stahlfass (ca. 208 Liter) hergestellt wird. Der Name „Ugly Drum Smoker“ bezieht sich auf das rustikale und oft einfache Erscheinungsbild dieser Smoker.

Typischerweise wird ein UDS aus einem alten Fass hergestellt, in das Lüftungsschlitze, Roste und ein Deckel eingebaut werden. Der Zweck eines UDS besteht darin, Fleisch und andere Lebensmittel zu räuchern, indem man Holzkohle oder Holzkohlebriketts verwendet, um indirekte Hitze zu erzeugen, und dann Holzspäne oder Holzchips hinzufügt, um den Rauchgeschmack zu erzeugen.

UDS ist bei Heimköchen und Barbecue-Enthusiasten beliebt, weil sie effizient und kostengünstig sind, aber dennoch hervorragende Räucherergebnisse erzielen können. Die Temperatur und Rauchkontrolle in einem UDS kann etwas Übung erfordern, aber erfahrene Grillmeister schätzen die konsistenten Ergebnisse und den unverwechselbaren Rauchgeschmack, den sie mit diesen Räuchern erzielen können.

Da UDS oft von Hand gebaut werden, sind sie oft sehr individuell gestaltet und können je nach Vorlieben und Fertigkeiten des Herstellers variieren. Sie sind eine großartige Option für diejenigen, die das Räuchern von Lebensmitteln ausprobieren möchten, ohne viel Geld in einen kommerziellen Räucherofen zu investieren.

Walk

Ein „Walk“ erfolgt bei einem KCBS-Wettkampf, wenn die ersten fünf Plätze jeder Kategorie ein Andenken in Form einer Trophäe oder Schleife erhalten. Den Weg zum Podium, wo der Preis in Empfang genommen wird, bezeichnet man als „Walk“.